Мальтозная патока в пивоварении
Коричневую мальтозную патоку, которая обладает сладким вкусом с оттенком солода, лёгким ароматом солода, можно получить путем осахаривания ферментами кукурузы или ячменного солода, то есть сырья с высоким содержанием крахмала. Для того чтобы получился нужный густой продукт, эти сиропы фильтруют и уваривают до нужной плотности.
В готовой патоке содержится глюкоза, сахароза, фруктоза, декстрин, жиры, белки аминокислот, ферменты. Состав её напоминает квасное или пивное сусло.
Основным сахарным элементом, включенным в состав мальтозной патоки, является солодовый сахар, состоящий из двух остатков глюкозы, или собственно мальтоза.
Низкая гигроскопичность, а так же то, что мальтозная патока почти не подвергается кристаллизации, делает её чрезвычайно полезной и широко применяемой в пищевой (в частности, кондитерской и консервной) промышленности. Благодаря использованию этой субстанции можно ощутимо снизить количество сахара в продукте, а иногда и вовсе исключить его из состава. Низкое содержание глюкозы так же делает этот продукт чрезвычайно полезным.
Различают низко- и высокоосахаренную патоки. Низкоосахаренный продукт используется в основном в мармеладе или замороженных молочных продуктах, высокоосахаренный чаще применяют при изготовлении консервов и кондитерских изделий. В любом случае, патока является важным сырьевым компонентом, а иногда и полностью заменяет сахар.
Благодаря сбраживаемым сахарам, входящим в состав мальтозной патоки, она широко применима в пивоварении, а так же при производстве водки, улучшая вкусовые качества напитков.
Некоторые пивоварни не используют патоку в своих продуктах, так как по закону классического немецкого пивоварения в напитке не должно было содержаться ингредиентов, кроме ячменя, хмеля и воды. Тем не менее, использование мальтозной патоки не запрещено российскими ГОСТами, и её добавляют во многие марки пива, пользующиеся широкой популярностью.
Используют в пивоварении патоку в основном из-за того, что она значительно – в три-четыре раза – ускоряет процесс брожения и дображивания. «Самостоятельно» пиво может дображивать до шести месяцев, добавление патоки делает этот процесс гораздо более быстрым, а значит, является средством экономии и повышения производительности одновременно, и, соответственно, приносит владельцам компании гораздо больший доход.
